＼プロも愛用者多数！まさに【お菓子作りの参考書】／
- プロっぽいお菓子を作りたい
- 簡単なお菓子作りでは物足りなくなってきた
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お菓子づくりにハマると、もっとうまくなりたい！と思いますよね。
簡単なお菓子作りには飽きてしまった方もいるかもしれません。
本記事では、作れたら一目置かれる難しいお菓子を７つご紹介します◎
ズバリ！お菓子作り上級者向けのお菓子はこちらです。
- マカロン
- パイ
- オペラ
- ボンボンショコラ
- カヌレ
- ザッハ・トルテ
- アップル・シュトゥルーデル
作り手のレベルによって多少違いはありますが、この７つをうまく作れたら胸を張ってプロといえますよ！
えり全てうまく作れるパティシエは少ないです！
具体的にどんなお菓子なのか・どこがむずかしいのかを解説していきます。
レベルアップして喜ばれるお菓子を作っていきましょう！
えりについて
えり
- 結婚式場・カフェにてパティシエ歴約１0年（現役）
- ２サイトでレシピ・記事執筆経験あり
- 異業種転職経験あり（住宅アドバイザー・オペレーター）
- 33歳夫婦ふたり暮らし
上級者向けのお菓子7選
マカロン
- 卵白、アーモンドプードル、粉糖を使ったお菓子。
- ジャムやガナッシュ、バタークリームなどをサンドする。
- 今主流のマカロンは、パリ風マカロン（マカロン・パリジャン）という。
可愛らしい見た目から、ケーキ屋さんやSNSでもよく見ますよね。
物の割に値段が高いと思ったことはありませんか？
実は、本物の美味しいマカロンはものすごく難しいのです。
- 独特の技法「マカロナージュ」で生地の状態を見極める。
- 卵白を立てて作るメレンゲの気泡がポイント。
- 湿度と温度に敏感なお菓子。
マカロナージュ…マカロンの生地とメレンゲの気泡を潰しながらまぜあわせる技法のこと。
手軽に買える「それっぽいマカロン」と「本物のマカロン」では、食感が全く違います◎
生地の見極めをマスターして、外側カリッ内側ねちっとした、空洞の少ないマカロンを作れるようになりましょう！
パイ
- 小麦粉の生地とバターの層でサクサクなお菓子。
- 料理にもお菓子にも使われる。
- たっぷりバターを使うためカロリーと原価が高い。
アップルパイなどがメジャーなパイ生地ですが、実は作るのが難しいお菓子です。
パイ生地には折りパイと練りパイに分かれており、それぞれ特徴があります。
| 折りパイ | 練りパイ | |
|---|---|---|
| 作り方 | バターを生地で包み込む | バターを生地に練り込む |
| 食感 | サクサク 軽い食感 | しっとりめ 折りパイよりもずっしり感じつ |
| 例 | ミルフィーユ アップルパイ ミートパイ | フルーツタルト ミニチュアパイ （中にジャムやフルーツを詰める 小さなパイ） |
難易度が高いのは、圧倒的に折りパイです。
- バターを適正温度で扱う。溶けてくると層ができないためサクサクにならない。
- 生地をこねないようにする。
- 生地を均一に伸ばす。
フランスなどの海外では機械化されていて、手作業でパイ生地を仕込むことは少ないそうです。
実際に作るときはバターが溶けないように、何度も生地を伸ばして冷蔵庫で冷やすのを繰り返します。
大変ではありますが、うまく焼き上がった時の感動はひとしおです◎
オペラ
- フランスの伝統的なお菓子。
- コーヒー風味のバタークリーム・チョコレートガナッシュ・アーモンド生地が層になっている。
- 由来はいくつかあり、オペラ座の美しさや華やかさが表現されていると言われている。
ガナッシュ…チョコレートと生クリームを合わせたもの。
ケーキ屋さんにも並ぶようになっているオペラは、チョコレートとコーヒー好きにおすすめのケーキです。
見た目もシックで豪華なため、年上の方へ手土産で持って行かれる方もいるでしょう。
- キレイな層＝均一にクリームやガナッシュを塗る必要がある。
- バタークリームはイタリアンメレンゲを使うことが多いため、家庭で作るのがむずかしい。
一般的に、バタークリームは以下の理由で家庭で作るのがむずかしいと思われています。
- 大量のバターを使うため、材料費がかかる
- イタリアンメレンゲは、シロップの温度管理と高速で泡立てる必要がある
- 少量で作りにくいので一度作るとたくさん余ってしまう
逆にいえば家庭で作られることが少ないので、手作りできたらすごく驚かれるお菓子です。
ボンボンショコラ
どんなお菓子？
- フルーツやナッツが入ったガナッシュを、チョコレートでコーティングしたもの。
- ボンボンショコラ用の様々な型がある。
チョコレート菓子といえば、ボンボンショコラをイメージする方も多いでしょう。
外は薄いチョコレートでコーティングされていて、噛むとカリッと割れて柔らかいクリームなどが入っていますよね◎
様々な材料で味や食感に変化を出せるので、作れたら楽しいお菓子です。
- 表面のチョコレートのテンパリング（温度調整）が練習が必要。
- 手早くしないと固まったり、しっかり混ぜないと分離したり、様々な工程でコツがいる。
テンパリングとはチョコレートの温度調整のことです。
チョコレートを以下のような温度に下げてから上げることで、チョコレートの結晶が安定します。
つまりテンパリングをすることで、表面のツヤがキレイに出たり口溶けの良いチョコレートになります。
| 種類 | 溶かす温度 | 下げる温度 | 最終温度 |
|---|---|---|---|
| ブラックチョコレート | ５５〜５８℃ | ２８〜２９℃ | ３１℃ |
| ミルクチョコレート | ４５〜４８℃ | ２７〜２８℃ | ３０℃ |
| ホワイトチョコレート | ４５〜４８℃ | ２６〜２７℃ | ２９℃ |
最初はむずかしいですが、キレイなチョコレートを作れた時は感動すること間違いなしです◎
カヌレ
- フランスのボルドー地方発祥の焼き菓子。
- 外がカリッとしていて内側は柔らかくミルキーな味わい。
- バニラやラム酒風味が多い。
少し前から流行っているカヌレですが、実は奥が深いお菓子です。
外側をカリッとさせつつ内側をしっとり焼き上げるのがポイントです◎
- 焼き加減がむずかしい。外側のカリッとする層が薄いほど食感が良い。
- 生地をしっかり寝かせてから焼く必要がある。
材料や手順はシンプルですが、だからこそ「カヌレっぽい」仕上がりになりがちです。
「これぞカヌレ！美味しい！」と唸るほどのものを、一度は作ってみたいですね！
ザッハ・トルテ
- オーストリア・ウィーン発祥の伝統的なお菓子。
- 重厚なチョコレートケーキにアプリコットジャムを挟む。
- 表面のチョコレートフォンダンのシャリシャリという食感が特徴。
フォンダン…砂糖・水・水飴などを煮詰めて練ったペースト状のもの
伝統的なウィーン菓子のザッハ・トルテは、世界中にファンがいる大人気のお菓子です。
えりウィーンのホテル・ザッハーで食べたザッハトルテは忘れられません！
かなり甘いケーキなので、日本で大人気にはなれないケーキかもしれません。
しかし、苦いエスプレッソや甘くない生クリームと一緒に食べると本当に美味しいです！
基本のお菓子づくりができる方は、今回挙げた７つの中では作りやすい部類ですよ。
- 表面のチョコレートフォンダンを滑らかに作ること。
- アプリコットジャムの量。少なすぎると風味がしないし、多すぎると生地がズレたり甘すぎる。
- 生地の焼き上がりがパサつかないようにする。
作れるようになって、苦いエスプレッソとのハーモニーをぜひ味わってみてください◎
アップル・シュトゥルーデル
- オーストリアの伝統菓子。
- 「下にしいた新聞紙が透けるくらい薄くする」と言われるほど薄く伸ばした生地にりんごを巻く。
アップル・シュトゥルーデルは、ドイツ語で『アプフェルシュトゥルーデル』ともいいます。
薄い生地を巻くので層になりますが、パイ生地のようにサクサクではなくしっとりしていることが特徴です。
- 生地を薄くのばすこと
- 巻くときに破けすぎないようにすること
生地はしっかりと練ることでグルテンという膜のようなものが形成されます。
その生地を寝かしてから伸ばすと薄く伸ばせるので、ぜひ挑戦してみてくださいね！
よくある質問
失敗したけれどどこが悪かったかよくわかりません。
どんなお菓子を作ってどうなってしまったか、お問い合わせかInstagramのDMでご相談ください。
可能な限りお答えいたします！
また、こちらの本はたいていの失敗する理由を記載してくれています。ぜひ参考にしてみてください◎
科学でわかるお菓子の「なぜ？」 基本の生地と材料のQ＆A 231 [ 中山弘典 ]
